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食堂承包公司该如何有效控制餐厨成本?


  餐厨是食堂承包公司成本消耗做多的地方,对于食堂承包商来说,餐厨管理是重要也是有难度的环节。那么,食堂承包公司该如何有效控制餐厨成本呢?

  餐厨成本控制要连贯,做到标准控制。餐厨成本控制贯穿于成本形成的全过程,凡是在厨务营运过程过中影响成本的因素都是厨务成本控制的内容,包括:食材采购标准、储存标准、发放标准、加工标准、切制标准、烹制标准等各环节的作业标准,任何环节作业标准出现了间断点都会影响成本控制与管理水平。
  餐厨成本控制要强调出品的******。厨务管理人员对食材数量与出品数量的置换仍处于模糊阶段。菜肴出品数量非理性、非量化,不知道使用多少食材出多少份菜肴,不会用三率指标控制出品的******性。菜肴投料没有标准的比例,人员素质欠佳导致认为浪费,个人情绪变化导致菜肴烹制失误,调味失误导致菜肴出品失误。上述原因导致顾客退菜、换菜使菜肴成本增加。因而,强调出品的******性是降低菜肴成本的强势措施。
  餐厨成本控制要注重每日货物的清盘。对厨务营运食材定期盘点既是原料储存管理的重要措施,又是成本控制的得力措施。大多餐饮企业通常是每月盘存一次。我们认为,******的厨务管理应每日进行货物盘存清点,必要是可以随时进行。当然每日盘存需要三个前提:其一是使用标准容器;其二是设计标准码放;其三是计量标准数量。

 


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