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食堂承包管理经验模式


          1、把厨房建成流水线;尽管现在经营越来越注重营销与服务,但合格优良的产品仍然是立根之本。食堂承包要发展,菜品质量是基础,食堂承包公司提出一切管理的行为只有一个目的,就是拿出优良的菜品,遵循这一理念,把厨房按照采购-验收-入库保管-领料切配-菜品制作的工艺流程,建成一条流水线式的加工车间模式,每个岗位设主管,直接对总厨负责,同时对上一流程实行验收监督,做到不符合本道工序的半成品不予加工受理,这样就把菜品质量隐患消灭在初始状态,从而节约大量返工时间和成本,保证菜品优良。

         2、上级为下级服务,下级服从上级;在管理上始终贯彻制度严明的人性化管理,不以人管人,而是以制度说话,制度上墙,互相监督,以厨房工作为中心,以菜品质量为目的,努力为员工创造一个良好的工作环境,使员工情绪饱满,工具原材料应手,这样菜品质量自然也就提高了,而对菜品质量标准一点都不马虎。对分量、刀工、火候、口味,以至于盛器、盘饰都制定了明确标准,各道工序严格执行,岗位分工严禁推诿扯皮。借鉴社会行政管理的行政复议制度, 员工有权对上一级主管提出问题,解决问题。

         3、不求正宗,但要保质;在产品质量标准上,结合反馈的客户意见,反复尝试,迎合大多数客户口味,质量标准一经制定通过,不允许某道工序随心所欲,凭心情随感觉出菜,同时还要做到加强沟通,照顾客户的特殊要求。

         4、浪费的不是成本,而是利润;公司要求员工都遵循一个理念:同等利润率,流水额越大,利润也越大;同等流水额,利润率越高,利润也越高。在保证菜品质量的前提下,提高利润率,提倡节约,杜绝浪费,奖励创新。

         5、厨房奖惩要分明;奖励奖项:最佳员工奖;合理化建议奖;技术优胜奖;优秀品质奖。处罚项目:迟到、早退;延误出菜时间、用餐时间;吸烟或者带酒意上岗;不服从工作安排;本岗位卫生不达标。


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